Bonjour à tous, aujourd'hui nous allons faire des croissants, je vais vous donner une recette de croissants au levain de lait et une recette de croissant aussi normale si vous n'avez pas de loin, alors la recette du levain de lait.
Vous allez la trouver dans la vidéo précédente où je vous explique le levain, ainsi que le levain de lait.
Je commence par faire chauffer un tiers de mon lait à 38 degrés, je verse ensuite ma levure dans le lait en petite pluie, tout en mélangeant, je laisse réhydrater pendant 10 minutes, puis je mets tout à pétrir.
Je pèse 200 g de levain de lait, 377 g de farine T45, 40 g de cassonade, 11 g de sucre muscovado, 10g de sel, 14 g de levure sèche, 170g de lait et 32 g de beurre.
Pétrir cinq minutes à vitesse lente, puis pétrir deux minutes à vitesse plus rapide et je laisse reposer au frigo pendant au moins deux heures. Maintenant on va s'attaquer au tourage.
Alors le tourage ça consiste à étaler la pâte de façon régulière en incorporant le beurre dedans, pour avoir les petites couches fines que vous aimez tant dans le croissant croustillant.
On va faire un tour double et un tour simple et je vous explique que c'est tout de suite. Je mets un peu de farine sur mon plan de travail, je farine bien mon beurre et j'étale un rectangle de 5 mm d'épaisseur.
Je vais maintenant étaler ma pâte et je l'étale deux fois plus grande que mon beurre, je positionne mon beurre au centre de ma pate, et je referme ma pate sur mon beurre, j'étale ma pâte en veillant à avoir un rectangle d'une épaisseur régulière,
je l'étale en réalisant un tour double, puis je donne un quart de tour à mon paton et j'étale de nouveau pour avoir encore une fois un rectangle d'une épaisseur régulière, je plie en donnant un tour simple et je laisse reposer au frigo pendant au moins deux heures.
Alors ça y est ma pate a reposé deux heures au froid, maintenant je vais l'étaler d'une épaisseur de 5 mm pour pouvoir détailler mes croissants en triangle.
