Le kakigori traditionnel, c'est de l'eau gelée qu'on va venir râper et donc ça donne vraiment la texture de la neige quand on fait une boule de neige avant de se la lancer.
C'est vraiment un dessert glacé qui se mange à la cuillère et qui a une texture qui n'a rien à voir avec les granités qu'on connaît et qui n'a rien à voir non plus avec les glaces.
Chez nous, c'est un petit peu différent.
Au Japon, on part d'eau glacée et ils ajoutent un toping dessus.
Nous, on va vraiment partir d'un produit frais, d'un produit brut, par exemple pour les fruits, on part d'un compoté.
On va venir râper, donc pour avoir cet même effet de texture hyper légère, hyper aérienne, mais on va avoir un dessert qui est teinté dans la masse, donc c'est-à-dire au lieu d'avoir de l'eau et le sirop, nous on a vraiment le produit partout.
Donc on va faire le granité que j'adore, qui est celui à la framboise, mais façon Pavlova, donc on va avoir une crème glacée vanille et une meringue molle sur le dessus.
Ce qu'on commence par faire, c'est la meringue, la meringue, nous, la particularité, c'est qu'on la fait avec l'eau des pois chiches, l'eau de cuisson des pois chiches, et pourquoi on fait ça ?
Parce que dans nos chocolats, on n'utilise ni crème ni beurre, du coup, dans la continuité, on a voulu proposer des caquigrets qui soient entièrement végétaux dans la mesure du possible.
La différence avec le blanc d'œuf, c'est qu'il faut la mettre directement au maximum pour que ça prenne.
