Les porcs de Bigorre

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Chaque jour à travers prairies et sous-bois, c'est une partie de cache-cache qui s'engage pour ce jeune éleveur.

on les voit, ils commencent à être sous les ronces .

Alanguis sous les arbres, une soixantaine de porcs noirs de Bigorre : ces gros cochons méditerranéens aux oreilles rabattues sur les yeux.

Allez lève-toi aussi, voilà, allez !

Un porc rustique qui a bien failli disparaître il y a trente ans car pas assez rentable. L'animal fut sauvé in extremis par la volonté farouche et l'engagement de quelques éleveurs.

Le bien-être animal dans cet élevage-là, il est très respecté, c'est ça qui m'a séduit pour tout vous dire au départ. Et puis après j'ai goûté, voilà j'ai goûté, et je me suis dit wahoouuu. Alors , c'est vraiment un des rares produits que j'ai pu étudier vraiment le goût, il est à la hauteur de l'élevage, vraiment !

La chair de ce cochon élevé au grand air, nourri d'herbes et de glands, la voici : un rouge vif, striée de gras, persillée comme les plus belles viandes.

Il fond tout seul et du coup ça nous amène une longueur en bouche derrière qu'on va garder très longtemps avec des arômes dedans. On peut retrouver des arômes de noisette, on peut retrouver des arômes de bois en général, de bois sec.

Au pied des montagnes des Pyrénées, dans une petite entreprise familiale, les cuisses de porcs noirs maturent pendant vingt mois au minimum. L'air chaud et sec venu d'Espagne et celui plus humide de l'Atlantique vont bercer ces cathédrales de jambon.

On nous confie en fait une matière première. La matière première de porc noir et ici, on y amène juste le sel, le sel de Salies-de-Béarn, et notre air et cette salle. Il faut qu'on sublime le jambon.

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